Grybai – ne tik ląsteliena ir vanduo

Šiandien yra žinoma daugiau kaip 100 000 grybų rūšių. Daugybė grybų yra labai maži ir jų vaisiakūnius galima pamatyti tik per mikroskopą, tai įvairiausi pelėsiniai, mieliniai bei kerpiniai grybai.
Grybai, kuriuos renka grybautojai miškuose ar kitose vietovėse maisto reikmėms, vadinami makromicetais arba aukštesniaisiais grybais. Jie turi vaisiakūnius, kurių dauguma auga ant žemės, kai kurie ir po žeme.Nuo seno žmonės renka grybus ir iš jų ruošia įvairius patiekalus. Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto (NMVRVI) specialistai sako, nors grybai yra mėgstamas maistas, tačiau juos renkant į krepšį reikia dėti tik gerai žinomus grybus. Nuodingi grybai, tokie kaip margoji musmirė, vaškinė tauriabudė ar geltonasis baltikas bei kiti – kelia riziką žmogaus sveikatai.Grybų tyrimaiNMVRVI Radiologinių, Cheminių tyrimų bei teritoriniuose skyriuose grybuose tiriama:  sorbo ir  benzoinė rūgštys, pesticidai, sunkieji metalai (kadmis, švinas) ir radioaktyvus cezis (137Cs).Grybai yra vieni iš produktų, sugebančių sutraukti iš aplinkos ir vaisiakūniuose sukaupti radioaktyvias medžiagas, kurios gali kelti pavojų žmogaus sveikatai. Valgomų grybų micelis (vegetatyvinė grybų dalis, turinti plonas, šakotas gijas) yra labai svarbus radioaktyvių teršalų sulaikymui viršutiniame miško dirvos sluoksnyje. Atliekant radiologinius tyrimus, valgomuose grybuose yra nustatomas radioaktyvus cezis (137Cs.Pagal Europos Sąjungos Komisijos reglamento (Nr. 1635/2006) reikalavimus, grybuose 137Cs savitasis aktyvumas neturi viršyti didžiausių leistinų lygių, tai yra 600 bekerelių kilograme (Bq/kg).Valgomų grybų radiacinis užterštumas kinta priklausomai nuo jų augimo vietos. Vienos grybų rūšys yra linkusios sukaupti daugiau šių medžiagų, kitos – mažiau. Nustatyta, kad spygliuočių miškuose augantys grybai turi didesnį radioaktyvųjį užterštumą nei lapuočių miškuose. 137Cs grybo kūne pasiskirsto netolygiai. Daugiausia jo akumuliuojasi grybo kepurėlėje, mažiau – kotelyje.Iš aplinkos grybai kaupia ir kitas kenksmingas medžiagas: pesticidus, sunkiuosius metalus.Per šių metų sausio/rugpjūčio mėnesius institute atlikta 87grybų tyrimai, iš kurių: 7 grybų mėginiai tirti pesticidų, 24 – sunkiųjų metalų ir 56 – radioaktyvaus cezio ( 137Cs) nustatymui. 37 grybų mėginiuose nustatyta mažesnė nei 20 Bq/kg radioaktyvaus 137Cskoncentracija, kuri yra tris dešimtis kartų mažesnė už leidžiamą normą (600 Bq/kg), kituose tirtuose grybų  mėginiuose – radioaktyvaus cezio nerasta.Visi tirti grybų mėginiai atitiko teisės aktų reikalavimus.Apžvelgiant 2011/2012 m. instituto tyrimų rezultatus, didžiausia radioaktyviojo 137Cs koncentracija 2011 m. importuotuose grybuose aptikta 369 Bq/kg, tačiau, tai neviršijo leistinos normos. Remiantis dar ankstesnių metų tyrimais, didesni 137Cs radionuklido kiekiai (daugiau nei 300 Bq/kg  рavienių grybų) rasti žaliuokėse, raukšlėtuose gudukuose.Remiantis atliktais tyrimais galima teigti, kad Lietuvoje grybų užterštumas yra mažas ir nekelia rizikos žmogaus sveikatai.Grybų maistinė vertėKaip žinome, grybai – mažai kalorijų turintis maistas. Tačiau džiovinti baravykai kaloringumu prilygsta žuviai, kiaušiniams, dešrai, o jų sultinys keliskart savo kalorijomis viršija mėsos buljoną.Grybai turtingi baltymų, amino rūgščių, o mineralinių medžiagų kiekiu jie nenusileidžia vaisiams ir dažovėms. Taip pat grybai nestokoja fosforo, kalcio, kalio, kurių  kiekis prilygsta žuvies mėsai.Įvairių rūšių grybuose, net ir to paties grybo skirtingose dalyse, baltymų yra nevienodai. Jų daugiausia yra jaunų grybų kepurėlėse, o mažiausia – kote. Baltymai geriausiai pasisavinami iš džiovintų grybų miltelių – apie 88%, o iš šviežių grybų – 70%. Džiovinti grybai turi daugiau baltymų nei duona, kruopos, jautiena.Riebalų grybuose yra labai mažai ir juos organizmas įsisavina sunkiai.Pagal angliavandenių kiekį grybai prilyginami daržovėms, nors turi ir tik jiems būdingų junginių. Grybuose kaupiasi trehalozė ir glikogenas – angliavandeniai, kurių neaptinkama augaluose, taip pat randama  lipidų, fosfatidų, laisvųjų  amino rūgščių, eterinių ir kvapiųjų medžiagų.Grybuose gausu ir vitaminų B1, B2, PP, A, D, fermentų, organinių rūgščių.Nustatyta, kad 100 g baravykų baltymų – 4,4 g, riebalų – 0,5 g, angliavandenių – 4,5 g, kalio – 235 mg, fosforo – 142 mg, natrio – 52 mg, kalcio – 22 mg, magnio – 16 mg, geležies – 1,2 mg, folio rūgšties – 44 µg, vitamino D – 7, 53 µg bei vitaminų E, B1, B2, PP, B6, C. Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai vartotojams pataria atkreipti dėmesį, kad:radioaktyvaus 137Cs kiekiai valgomuosiuose grybuose aptinkami maži. Grybus verdant arba blanširuojant, šie kiekiai sumažėja iki 58–82%, o iki 90% – užšaldžius;apie 4–6% grybų masės sudaro sunkiai ar visai organizmo neįsisavinamos medžiagos (viena jų – chitinas), o 84–95% sudaro vanduo;suvalgius 100 g kelmučių organizmas gauna vario (1mg) ir cinko (10 mg) rekomenduojamą paros normą (RPN);grybus geriausiai rinkti  jaunus, mat jie yra maistingiausi ir daugiausia sukaupę vertingų maistinių medžiagų. Seni grybai linkę kaupti netinkamas ar net nuodingas organizmui medžiagas: aminus, amidus, šlapalą ir kt.;senesnių grybų kepurėlės dalį reikėtų pašalinti, nes joje esančios subrendusios sporos skrandyje nevirškinamos, o sumedėję grybų kotai maistui taip pat yra netinkami, nes juose yra chitino;daugiausia maistingųjų medžiagų yra grybo kepurėlėje, mažiau – kote;pardavimui skirtuose šviežiuose grybuose neturi būti kirmėlaičių nei kitų gyvių, leistini tik kirmgraužų pėdsakai (grybų kiekis su kirmgraužų pėdsakais – ne daugiau kaip 10% masės, įskaitant 5% labai kirmgraužų pažeistų grybų), mineralinės priemaišos gali sudaryti ne daugiau kaip 1% , o augalinės kilmės priemaišos – ne daugiau kaip 0,3% masės.